Según la FAO, entre el 25% y el 30% del total de alimentos producidos en el mundo se desperdicia; es un malgasto que puede llegar a 1.600 millones de toneladas al año. El IPCC añade que esta pérdida es la responsable de entre el 8 y el 10 % de las emisiones de gases de efecto invernadero que genera la actividad humana, lo que equivale a 3.300 millones de toneladas de CO2 anuales. También conlleva el gasto anual de 250 kilómetros cúbicos de agua, nada menos que tres veces el volumen del lago Leman o tres veces el caudal anual medio del Nilo. La agricultura es el sector que más agua consume, un 70% de media en el mundo, y en plena crisis hídrica global y con las hambrunas sucediéndose en las zonas más pobres de la Tierra, el desperdicio de alimentos es una lacra inadmisible.

Estos datos provienen de los cálculos para determinar la huella hídrica de la cadena alimentaria. Evalúan toda el agua utilizada en el suministro de un producto; esto incluye no sólo la incorporada a su producción, sino también el consumo de agua de lluvia, la que se ha contaminado, la devuelta a otra cuenca o al mar, y la evaporada en todos los procesos.

En los últimos años, se ha avanzado mucho en precisar los parámetros de la huella hídrica. Se ha desvelado, por ejemplo, el comercio invisible del agua, que es la que se “trasvasa” entre países debido a la importación y exportación de productos. También se ha determinado la importancia de la agricultura, que es el sector que más consume agua (un 70%): en general, casi el 92% de la huella hídrica planetaria pertenece a la producción de alimentos.

Los datos de la huella hídrica también muestran la insostenibilidad del despilfarro de comida. Ya en 2012, la FAO publicó un informe titulado Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo, en el que afirmaba que, globalmente, el agua utilizada en la producción de los alimentos desechados representaba el 24% del volumen de agua utilizada para la producción total.

En general, en el mundo industrializado, se pierden muchos más alimentos per cápita que en los países en desarrollo. La FAO considera que el desperdicio por consumidor en Europa y América del Norte es de 95 a 115 kg por año, mientras que en el África subsahariana y en Asia meridional y sudoriental esta cifra representa solo de 6 a 11 kg anuales.

En algunos de los países ricos, el cambio climático no ha hecho más que aumentar el estrés hídrico y se están dando situaciones alarmantes. El caso de España, país sometido a una crisis hídrica endémica, es un ejemplo: de 2018 a 2023, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el desaprovechamiento de alimentos causó un gasto de 31 millones de metros cúbicos anuales; de ellos, una tercera parte, 10,7 millones de metros cúbicos, fue agua para riego.

En los países industrializados, por diversas razones, los alimentos son desechados por los productores o acaban en la basura de los minoristas, de los domicilios o de los restaurantes que los consumen. La sofisticación de la cadena alimentaria, las leyes implacables del mercado y las políticas de subvenciones a la producción son factores determinantes de esta lacra.

Ocurre frecuentemente que, cuando se satura el mercado de un producto agrícola y se hunden los precios, los agricultores optan muchas veces por retirarlo y usarlo como abono o alimento para el ganado. En Europa, por ejemplo, la UE subvenciona esta retirada, mientras la cantidad de producto no sobrepase el 5% de la que se ha comercializado la temporada anterior. Según los informes publicados por el Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA), de 2017 a 2023, se retiraron más de 70 millones de kilos anuales de frutas y hortalizas, que son los cultivos que más riego absorben.

El marketing alimentario ha añadido un nuevo factor de dispendio: los estándares estéticos, que han creado la absurda demanda de vegetales de la forma y el color atractivos. Consecuentemente a esta tendencia, los propios productores y los minoristas se abstienen de comercializar alimentos de “mal aspecto”, pese a que mantienen inalteradas sus propiedades nutricionales.

También, a nivel del consumidor, la FAO lleva advirtiendo desde tiempo que la poca planificación a la hora de hacer la compra, no atender a las fechas de caducidad y cocinar en exceso son actitudes que causan un importante desperdicio. Según Eurostat, el mayor despilfarro de alimentos en Europa se da en los hogares: 74 kg por persona y año; mientras que, en los restaurantes y el catering, la pérdida es tan sólo de 12 kg anuales por persona.

En efecto, los restaurantes, por razones económicas, reducen notablemente las pérdidas, y esto es importante porque representan más del 30% del gasto alimentario total. En general, se estima que el sector de la restauración genera un 25% de los residuos alimentarios en el mundo.

El sector está muy concienciado y es un pilar de la divulgación de buenas prácticas. El pasado agosto en Abastur, el principal evento de HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) en México, Carlos Garriga, director de la Fundación, moderó dos debates. En el primero, titulado Integración de la sustentabilidad: retos y beneficios en los restaurantes, expertos como Carlos Alberto Sánchez Durán, de Coca-Cola, Gustavo Pérez Berlanga, del Grupo Restaurantero Gigante, y Erika Valencia, de Ectágono, expusieron las prácticas sostenibles que se están imponiendo en el sector.

En el segundo, titulado La Huella Hidrica de un Catering Sostenible, se entró de lleno en la importancia de reducir el desperdicio de agua en la industria y discutir técnicas y herramientas para lograrlo. Los panelistas Amanda Puente, Directora General de APR Consultoría; Pablo Carrera, Director de Operaciones de Grupo Catamundi; y Mariana Orozco, reconocida chef internacional, expusieron casos de éxito y resaltaron la importante labor que desempeñan los profesionales del sector en la concienciación de la sociedad; también explicaron las tecnologías y soluciones disponibles para reducir el desperdicio de agua y promover prácticas más responsables desde la producción hasta el servicio.

Lo escandaloso del desperdicio de alimentos no es sólo el agua malgastada sino que se da esta situación cuando el mundo se enfrenta a constantes crisis alimentarias y hambrunas inhumanas.

En la actualidad, la producción agrícola y ganadera para alimentar a los seres humanos en el mundo ocupa ya el 43% de la tierra disponible, sin incluir los desiertos ni los suelos helados. Cada día, estas tierras producen 23,7 millones de toneladas de alimentos que, cuantitativamente, serían suficientes para garantizar la alimentación de la población mundial. Esta actividad, vital para la humanidad, consume el 70 % del agua dulce del planeta.

Es pues urgente actuar y es evidente que cualquier acción puede tener resultados muy positivos. En primer lugar, la gobernanza tiene la obligación de imponer la planificación ante la evidencia de los datos de desperdicio, eliminando los incentivos a la producción contradictorios con una estrategia de ahorro de agua. Hace falta un enfoque sistémico que involucre a todos los actores de la cadena alimentaria, desde los agricultores hasta los consumidores finales.

Especial relevancia adquiere la educación y sensibilización sobre la importancia de reducir el dispendio de alimentos y la huella hídrica, que debe comenzar en la escuela para acabar con las absurdas culturas de la estética de los productos entre los consumidores. La FAO inició ya hace un par de décadas campañas para fomentar los hábitos de consumo responsables, como comprar sólo lo necesario, almacenar adecuadamente los alimentos y aprovechar al máximo los restos. Ante la dureza de las crisis hídricas y alimentarias que está provocando el cambio climático, comprar la comida, cocinarla y comerla procurando no desperdiciarla significa ahorrar mucha agua y mejorar la seguridad alimentaria global.