La estrella de la dieta mediterránea atraviesa una crisis. Las sequías y temperaturas anómalas han mermado la producción y disparado los precios del aceite de oliva a niveles nunca vistos. En Eurostat, el portal de datos oficial de la Unión Europea, en septiembre de 2023 el precio del “oro líquido” era un 75% más alto que en enero de 2021; y los precios siguen batiendo récords, con incrementos que no veíamos en las últimas dos décadas. En España, el mayor productor mundial, el alza de precios ha alcanzado niveles desorbitantes que han retraído el consumo de un alimento tradicional.

La evidencia fósil indica que el olivo tuvo su origen hace de 20 a 40 millones de años, en lo que ahora corresponde a la península itálica y la cuenca del Mediterráneo oriental; hay evidencias del consumo de olivas silvestres en yacimientos paleontológicos en Asia Menor, antes del Neolítico. Se admite que los primeros cultivos se desarrollaron en la actual Siria hace unos 5.500 años. Fueron los cretenses los primeros en comerciar con olivas y su aceite, lo que fue fundamental en el desarrollo de la civilización minoica, a partir de hace unos 4.000 años.

Los romanos fueron los grandes impulsores del cultivo del olivo extendiéndolo por el sur de Italia, norte de África y España. Junto con la vid y el trigo, el olivo se conformó como el cultivo de secano idóneo y configuró el paisaje y la alimentación de la mayor parte de los habitantes mediterráneos. Eran una fuente de riqueza adaptada a veranos calurosos y secos, inviernos con heladas cortas y primaveras y otoños templados y lluviosos. Aceite, vino y pan llegaban a las mesas sin más recursos que el sol, la lluvia y el trabajo en los campos.

Con la progresiva industrialización de la agricultura, el olivar de regadío se ha ido extendiendo a medida que se comprobaba que con más agua y abono, el árbol daba más frutos. Si en secano, de una hectárea con una densidad de 80 a 120 árboles se obtienen unos 2.600 kilos, en regadío se llega a los 5.700, más del doble. Si además, a base de fertilizantes y más agua, se aumenta la densidad a 1.000 y 2.000 árboles por hectárea y estos se disponen en setos plantados en terreno plano para mejorar la mecanización de la cosecha, los olivos pueden alcanzar producciones de hasta 14.000 kilos por hectárea. Es el cultivo denominado “superintensivo”.

Pero esta riqueza productiva tienen un precio: la vida útil de los árboles, que en secano es de unos 100 años, cae a 15 años; se vuelven más vulnerables al clima extremo y las olivas son de peor calidad. De un modo similar a la vid, el olivar de secano está acostumbrado a “sufrir”, lo que lo hace fuerte y da calidad al fruto, aumentando su proporción de grasa (aceite) respecto al de regadío que presenta más agua en su pulpa.

Por otra parte, una planta más débil precisa insecticidas y plaguicidas. El olivar se convierte así en un elemento de deterioro medioambiental y deja de ser una garantía de salvaguarda del manto vegetal y la humedad natural del suelo, como ancestralmente siempre ha sido.

En España, con 2,7 millones de hectáreas de olivar, estas dos últimas temporadas se ha dado una situación insólita en las plantaciones, tanto de secano como de regadío: olas de calor primaverales, con temperaturas de más de 35 ºC destruyeron parte de la flor, y las sequías persistentes dañaron el fruto y su contenido graso. En todo el país, la producción de aceite se redujo de casi 1,5 millones de toneladas en 2021/2022 a 665.000 toneladas la temporada pasada. Las perspectivas para la actual no han mejorado.

Los botánicos advierten que las sequías y los cambios de temperatura están llevando al histórico árbol al límite de su mítica resistencia. La situación ha causado alarma, especialmente en las regiones del sur, donde se concentra la mayor parte de los olivares: según la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos de Andalucía (UPA Andalucía), el rendimiento en aceite de las olivas, que normalmente es de más del 20%, ha bajado al 16% en la última cosecha.

En Italia, el segundo productor mundial después de España, la situación en las regiones más productivas, desde la Toscana hasta Emilia Romagna, es muy similar: descenso de la producción de aceitunas y de su calidad a causa de la falta de lluvias y las anomalías de temperatura. Es una crisis mediterránea: en Marruecos, otro gran productor, la cosecha de aceitunas se ha hundido este año un 44% respecto a la campaña anterior y el Gobierno magrebí ha restringido las exportaciones hasta diciembre de 2024.

Cuando España entró el la Unión Europea, en 1986, los subsidios a la producción de la Política Agrícola Común (PAC) empujaron a los agricultores año tras año al cultivo superintensivo: se cobraba en función directa de la producción, y las sequías se superaban regando más. En la actualidad esta tendencia ha permanecido al alza y no exenta de polémica; muchos agricultores aseguran que se está desarrollando una burbuja: se compran extensiones de terreno cada vez mayores para competir en el mercado internacional, y no se tiene en cuenta el estrés hídrico que tradicionalmente arrastra el sur de España.

Este incremento de la extensión del regadío en suelos en los que los olivares sustituían a los campos del algodón, uno de los cultivos con mayor huella hídrica, comportaba menor extracción de agua, lo que animó aún más a los agricultores. Algunos informes de la Confederación Hidrográfica del Guadalquivir (CHG) sostienen que este cambio, unido a una modernización del riego, ha permitido ahorrar hasta 2.500 metros cúbicos por hectárea.

Sin embargo, la proliferación de los olivares superintensivos ha causado serios problemas en las aguas subterráneas, la principal fuente de riego. El caso más famoso es el de la comarca jienense de La Loma, en Andalucía. En 1995, tras una prolongada sequía que amenazaba con acabar con las plantaciones, los sondeos en busca de agua desvelaron la existencia de un acuífero desconocido de origen jurásico (entre 201 y 145 millones de años atrás).

El acuífero era muy extenso, de más de 1.000 km2, y de las perforaciones a unos 450 metros de profundidad manaban caudales de agua de 100 litros por segundo. Esa agua salvó a los olivos; pero cuando volvieron las lluvias se siguió extrayendo para regar, dado el incremento de la producción. Los olivares de secano pasaron a ser intensivos y el acuífero siguió explotándose hasta quedar prácticamente seco en poco más de dos décadas.

Pan para hoy, hambre para mañana; el caso de La Loma muestra las dos caras de la intensificación agraria en zonas de secano. Pese a los avisos de los hidrogeólogos, y de que incluso los propios agricultores venían demandando una regularización de la extracción de agua, el desastre ecológico se consumó.

Acabar con la extracción descontrolada de agua es el gran tema pendiente en España, país que acumula expedientes sancionadores de los tribunales comunitarios.

El aceite de oliva es un ejemplo claro para entender lo que significa la inflación climática. Las perspectivas no son halagüeñas para las regiones mediterráneas amenazadas por sequías cada vez más extensas y recurrentes que obligan a cuestionar muchos cultivos. El retorno al secano es muy difícil en muchos casos. Una de las soluciones por las que están apostando muchos olivareros es el cultivo ecológico y el retorno a antiguas variedades abandonadas de olivos más resistentes a las bruscas variaciones climáticas. Es una crisis no sólo hídrica, sino también estructural y que nos tiene que servir de guía para la adaptación al nuevo medioambiente que estamos creando.